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肇庆计划通过“粤菜师傅”工程带动3万人就业创业

2020-06-30 10:29:49来源:

活鱼去骨开边用胡椒腌制,现包的云吞均匀铺在鱼上,文武火交替炖煮……在广州广粤会的菜品研发部,肇庆籍行政总厨谭志军烹饪的“广宁云吞炖胡椒鱼”广受好评。这是他以肇庆广宁老家盛产的竹笋、菇菌等山货食材为创作灵感,着手研发7月新菜单上的菜品之一。

20年前,谭志军在亲友的引导下“磕磕碰碰”走上灶台,成为首批走出大山的粤菜师傅。20年后,肇庆广宁县走出5.5万名厨师,成为闻名遐迩的“厨师之乡”。

近年来,肇庆粤菜厨师培训不断走向标准化、特色化,开展“粤菜师傅”技能培训,推动“一县一基地、一镇一平台、一村一名厨”提升工程。截至目前,肇庆共培训粤菜师傅9033人,带动就业创业2.7万余人。根据2018年出台的《肇庆市“粤菜师傅·肇庆名厨”工程行动方案》,到2022年,肇庆目标打造10位粤菜大师、100位粤菜名师、200位粤菜名厨、3000位粤菜厨师、带动3万人实现就业创业。

名厨“传帮带”肇庆粤厨遍全国

极具地方特色的创新菜“广宁云吞炖胡椒鱼”炮制完毕后,谭志军立马拍照上传至肇庆广宁厨师微信群,与师兄弟们一起线上品鉴研讨。

从业20载,谭志军一直与家乡厨师联系密切。他回忆道,担任乡厨的爷爷常带着年幼的他谋生,耳濡目染下他逐渐爱上烹饪。直到1999年,他抓住机会跟随同乡厨师来到广州学厨,正式开启厨师生涯。

一步一个脚印,谭志军从实习厨师向炒锅手、出品主管、副厨师长、副行政总厨逐级晋升,如今担任广州广粤会行政总厨、广宁厨师协会副秘书长,年薪超过30万元。

“‘肇庆广宁厨师’就是一副金字招牌,它的带动作用是巨大的。”谭志军介绍,广宁烹饪饮食文化源远流长,极具特色,在外闯出名堂的大厨亦乐意收徒教学。“‘传帮带’是粤厨的优良传统,也是粤菜能走出本土的关键。”谭志军说。

据统计,目前广宁籍厨师有5.5万人,占全县户籍人口58.93万人的9.33%,遍布全国各地餐饮行业。广宁厨师协会在北京、上海、江苏等地有12个分会,在五星级和知名餐饮企业的从业人员超过1万人。2019年,广宁更获评“广东厨师之乡”。

在名厨效应的带动下,不少年轻人纷纷投身厨师行业,在名师的“传帮带”下,来到广州、佛山、深圳等地打工。古水镇湘下村的李新军曾是贫困户,但对烹饪有着浓厚热情,在一次偶然机会看到广宁劳动保障部门开办职业技能培训班,就不假思索报名参加。在培训中,李新军被担任导师的谭志军认可,并在他的推荐下进入了佛山南海金茂地产饭堂掌厨,现在月收入近5000元。

近年来,肇庆在各县(市、区)实施建档立卡贫困人员“粤菜师傅”技能培训,助力脱贫攻坚,2019年共开展“粤菜师傅”技能扶贫培训801人。

菜肴中“掘金”“粤菜师傅”助创业

刚刚过去的端午假期,谭志军回到广宁县粤菜师傅大师工作室烹饪佳肴、交流学习。餐厅老板高国兵正在一旁细细观摩,不时掏出手机,拍视频和照片,细心记录烹调要点。2013年,此前在佛山做服装生意的高国兵回到家乡广宁,投入餐饮行业,在当地美食街自主创业开了一家餐厅。

刚开始,半路出家的他只能摸索着去经营,想要系统地学厨却又拜师无门。2018年,他参加了本地举办的“粤菜师傅”培训,既在课堂上学到了理论知识,也有机会跟着导师实战训练,厨艺大有长进。如今,他利用培训所学的知识和以前在服装行业积累的设计基础,推陈出新,研发出深受大众喜爱的“网红创意菜”。

近年来,肇庆结合精准扶贫、乡村振兴战略部署,紧密围绕“技能提升”相关行动计划,通过扎实开展多层次“粤菜师傅”技能培训,积极培育挖掘烹饪专业高技能人才,进一步壮大餐饮行业高技能人才队伍。以肇庆市技师学院为龙头,肇庆充分发挥职业(技工)院校、培训机构、行业协会和餐饮企业的资源优势,2018年至今共培训“粤菜师傅”9033人,获证人数5902人。

随着“粤菜师傅”工程推进,肇庆更多餐饮创业者抱团前进。如高国兵不时会向创业青年冯新强采购本地原生态的土鸡土鸭,这位“80后”开办了一个生态农庄,农庄包含土鸡土鸭养殖基地、垂钓场、蔬菜基地和农家乐餐厅等。

借助广宁“广东厨师之乡”的金字招牌,肇庆吸引更多餐饮行业优秀创新创业青年人才,扶持培育一批具有发展潜力的餐饮创业企业,与乡村振兴、精准扶贫结合起来,发挥当地民俗文化、旅游观光休闲等特色,打造一批乡村粤菜美食旅游景点和乡村粤菜旅游精品线路,拓展粤菜师傅就业创业渠道。

一头农村一头市场粤菜美味全球尝

清洗处理、大火烧制、真空包装、装箱发货……经过一系列工序,美味的乳鸽即将发向国外。“肇庆乳鸽出国门,粤菜美味全球尝。”冯焕成与同事按时完成订单后,高兴地写下一句打油诗。

作为广宁县厨师协会会长,入厨30多年的冯焕成桃李满天下,是不少粤菜厨师的引路人。2010年,他转换跑道,将目光投向广宁当地特色食材,回到家乡盘活家乡农业资源,先后投入100多万元,种养大芥菜、大顶凉瓜、土猪、肉鸽等食材,借厨师的手艺为家乡农副产品“带货”。

“粤菜师傅是一条纽带,一头连着农村,一头接轨市场。‘粤菜师傅’工程在乡村不断深入推进,必然会带动种植业、养殖业和加工业的关联发展,这对农民增收大有好处。”同在广宁县的共创富硒种植专业合作社负责人冯肇洪说。该社主要种植“贝贝南瓜”等瓜果类产品,其中大多数产品通过厨师牵线搭桥,直接供应各大酒楼,每亩每年能让农户净收入6000元。

当前,肇庆着力建立一批“粤菜师傅”特色食材原材料生产基地,依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产食材,推动农业企业和专业合作社发展具有肇庆特色广府食材产业,打造广宁竹笋、鼎湖肇实、封开杏花鸡、西江河鲜、莲都山羊等优质品牌,促进各类专业合作社发展,主动融入粤港澳大湾区绿色农副产品集散基地。

“粤菜师傅们将土货带进城,也把游客引下乡。”肇庆市人社局局长周燕介绍,“粤菜师傅+旅游+特色文化”成为乡村振兴和旅游振兴助推器,带旺了肇庆文旅产业发展。

以“广东厨师之乡”广宁为例,据统计,该县有餐饮服务经营店铺2048家,2019年广宁县接待游客294.2万人次,旅游综合收入10.44亿元,同比分别增长9.7%和14.6%;2019年春节期间,广宁县的酒店和农家美食店接待率达90%以上,开房率达98%。

数读

●2018年,肇庆出台《肇庆市“粤菜师傅·肇庆名厨”工程行动方案》,依托肇庆市技师学院成立肇庆市粤菜师傅培训学校,成功申报4个省级“粤菜师傅”培训基地以及4个省级大师工作室。

●2018年至今,肇庆共培训“粤菜师傅”9033人,获证人数5902人,带动就业创业2.7万余人。

●肇庆在各县(市、区)实施建档立卡贫困人员“粤菜师傅”技能培训,助力脱贫攻坚,2019年共开展“粤菜师傅”技能扶贫培训801人。

●肇庆以促进“粤菜师傅”就业创业为重点,开展创业培训大讲堂等活动,2019年实施创业培训1235人。

南方日报记者施亮蓝单通讯员邓舒婷

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